Seit Jahrtausenden nutzen die Menschen die Früchte des Olivenbaums zur Herstellung von Olivenöl. Der Herstellungsprozess hat sich seitdem nicht sehr viel verändert. Wie der abläuft und auf was du beim Kauf von Olivenöl achten musst, erfährst du in diesem Beitrag.

Herstellung von Olivenöl

Seit Jahrtausenden nutzen die Menschen die Früchte des Olivenbaums. In einer gesunden, ausgewogenen Ernährung ist das Olivenöl heutzutage nicht mehr wegzudenken. Hier erfährst du mehr darüber, wie das grüne Gold des Südens hergestellt wird und worauf du beim Kauf von Olivenöl achten solltest. 

Olivenbäume – uralte Nutzpflanzen

„Ein Olivenbauer pflanzt Olivenbäume für die nächsten Generationen.“

Die Menschen pflanzten Olivenbäume bereits vor über 6000 Jahren als Nutzpflanzen. Der Olivenbaum – auch Ölbaum genannt - wird in der Regel mehrere Hundert Jahre alt. Es gibt sogar Exemplare, die weit über 2000 Jahre alt sind. Von der Jungpflanze bis zur ersten Blüte vergehen in etwa sieben Jahre. Am ertragreichsten sind Bäume zwischen dem 40. und 150. Lebensjahr. Somit wird klar, dass ein Olivenbauer neue Bäume nicht für sich, sondern für seine Kinder und Enkel, also für die folgenden Generationen, anpflanzt.  

Die Bäume wachsen im Umfang in etwa nur ein Zentimeter pro Jahr. In jungen Jahren wachsen sie vornehmlich in die Höhe, später eher in die Breite. Sie wachsen weit verzweigt und erreichen dabei einen Umfang von bis zu zwölf Meter. Auch im Alter tragen die Bäume noch Früchte. Olivenbäume haben die Fähigkeit, sich selbst zu regenerieren und abgestorbene Teile zu ersetzen. Sie sterben meist deshalb ab, weil sie zu groß werden und weiter entfernt liegende Pflanzenteile nicht mehr versorgen können.

Olivenernte

Im Durchschnitt kann man pro Baum rund 20 bis 30 Kilogramm Oliven pro Jahr ernten. Die Ernte ist aber nicht immer gleich. Sie hängt neben anderen Faktoren auch vom Alter des Baumes und von der angebauten Sorte ab. Um einen Liter Olivenöl zu erhalten, braucht man ungefähr fünf bis zehn Kilogramm Oliven. Aus 100 Kilogramm Oliven lassen sich somit im Durchschnitt rund 15 Liter Olivenöl gewinnen.

Der perfekte Erntezeitpunkt

„Ein erfahrener Olivenbauer weiß genau, wann der perfekte Zeitpunkt für seine Oliven erreicht ist.“

Wann die Oliven geerntet werden, hängt natürlich von der Sorte und der Region, aber auch von den lokalen Gegebenheiten (wie Bodenbeschaffenheit, Höhenlage, Witterungsbedingungen etc.) ab. Im Allgemeinen findet die Olivenernte im Mittelmeerraum zwischen November und Januar statt. Der Zeitpunkt der Ernte variiert aber je nach Region stark.

Wie erntet man Oliven?

Die Oliven werden entweder per Hand, mit Rechen, durch Abklopfen der Zweige oder bei einer industriellen Ernte mit Maschinen geerntet. Bei der Olivenernte von Hand oder mit elektrischen Handmaschinen (ähnlich wie ein Rechen mit sich schnell auf und ab bewegenden Zähnen) werden unter den Olivenbäumen große Netze ausgelegt und die Oliven abgeklopft. Die Oliven fallen dann in die darunterliegenden Netze, von wo aus sie aufgesammelt werden. Dann werden sie in Körbe gefüllt und später in Säcken oder anderen Behältnissen gesammelt.

Weltweit größte Olivenproduzenten

Spanien dominiert den Olivenmarkt und ist mit 6,56 Millionen Tonnen produzierten Oliven der weltweit größte Olivenproduzent. Auf Platz zwei steht aktuell Griechenland mit 2,34 Millionen Tonnen, dicht gefolgt von Italien. Was die Produktion von Olivenöl anbelangt, ist Spanien ebenso deutlich Weltmarktführer, nur Italien und Griechenland tauschen die Plätze zwei und drei.

Olivenölherstellung

Produktion wie in alten Zeiten

Die Oliven müssen zeitig nach der Ernte verarbeitet werden, weil sie schnell verderben.

Zunächst werden die Oliven von kleinen Ästen oder Blättern befreit und gewaschen. Danach zermahlen schwere Mahlsteine aus beispielsweise Granit die Oliven zusammen mit den Kernen zu einem Brei. Dieser Brei wird auf runde Matten aus Bast oder Nylon aufgetragen. Die Matten werden übereinandergelegt und gepresst. Mittels einer Zentrifuge wird das Olivenöl von den Feststoffen und vom Wasser getrennt. Danach wird das Öl filtriert und abgefüllt.

Durch diese Art der Kaltpressung bleiben alle wertvollen Inhaltsstoffe der Oliven erhalten. Diese Stoffe sind verantwortlich für den Geschmack, den Geruch und die Farbe des Öls und auch für den Vitamingehalt des fertigen Olivenöls.

Ausgewogene Mischung von unreifen und reifen Oliven macht den Geschmack des Olivenöls aus

Für die Herstellung von gutem Olivenöl ist in der Regel eine ausgewogene Mischung aus verschiedenen Reifegraden der Oliven von Vorteil. Werden die Oliven unreif geerntet, wird das Olivenöl intensiv, eher bitter und kratzt häufig etwas im Hals. Erntet man die Oliven zu spät, dann verliert das Öl an intensivem Geschmack und wird sehr mild. Aufgrund der Unterschiede der einzelnen Olivensorten und der unterschiedlichen Reifegrade ergibt sich somit eine Vielzahl an Geschmacksausprägungen bei einem Olivenöl.

Qualitätsmerkmale von Olivenöl

Olivenöle mit der Bezeichnung 'extra vergine' bzw. 'nativ extra' sind hochwertige Olivenöle. Solche Öle müssten bestimmte gesetzliche Bedingungen, was die chemische Zusammensetzung und den Geschmack betrifft, erfüllen. Zum Beispiel dürfen sie maximal 0,8 Prozent freie Fettsäuren aufweisen. Nur bei dieser Art von Olivenöl handelt es sich um ein gesundes Öl.

Fehlt der Zusatz „extra“ auf dem Etikett, wurden Oliven nicht ganz frisch oder mit einem sonstigen Makel verarbeitet. Hier dürfen die Säurewerte bei maximal zwei Prozent liegen.

Olivensorten für die Olivenölproduktion

Grundsätzlich muss man festhalten, dass es keine schwarzen und grünen Olivensorten gibt. Oliven sind generell grün. Erst im Laufe des Reifungsprozesses verändern sie ihre Farbe und verwandeln sich von hellbraun, rotviolett bis hin zu dunkelschwarz. Grüne Oliven im Handel werden also einfach früher geerntet als dunkle Oliven.

Es gibt Hunderte Sorten von Oliven. Lediglich 10 Prozent der Olivenproduktion gehen in die Produktion von sogenannten Tafeloliven. Der Hauptanteil der Oliven wird für die Produktion von Olivenöl verwendet. Die gängigsten Olivensorten sind:

• Spanien: Picual, Hojiblanca, Arbequina, Verdial de Badajoz, Lechin de Sevilla, Cornicabra, Carrasuenal, Empletre, Farga.
• Italien: Frantoio, Carolea, Leccino, Corantina, Taggiasca, Pendolino, Moraiolo, Biancolilla, Nocellara.
• Griechenland: Koroneiki, Kalamata, Mastoidis, Kolovi, Adramitini, Chalkidiki.

Da die Oliven der verschiedenen Sorten unterschiedlich im Geschmack sind, gibt es eine Vielzahl verschiedener Öle. Allerdings können auch Öle aus derselben Olivensorte je nach Anbau-, Ernte- und Verarbeitungsvarianten sehr unterschiedlich sein.

Somit bleibt es jedem selbst überlassen, sein Lieblings-Olivenöl zu finden – „nativ extra“ vorausgesetzt.

Unsere Empfehlung: Bio-Olivenöle von Videlle zum Kaufen - aus schwarzen Oliven und aus grünen und schwarzen Oliven. 

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