Weißwein ist in der Regel ein sehr guter Begleiter für Fischgerichte, da Fisch ein feines Aroma besitzt. Der perfekte Wein ist aber auch abhängig von der Zubereitung und der Wahl der Beilagen. Hier erfährst du mehr über die optimale Weinauswahl zu Fisch.

Wein zu Fisch – muss es immer nur Weißwein sein?

Eine Grundregel besagt: Zu Fisch trinkt man am besten Weißwein. Aber stimmt das auch? Oder gibt es Ausnahmen?

Generell gilt, dass Weißwein ein sehr guter Begleiter für Fischgerichte ist. Da Fisch ein relativ feines Aroma besitzt und dieses von Rotwein überdeckt werden kann, ist Weißwein tatsächlich die erste Wahl. Allerdings hängt die Wahl des Weines auch von anderen Faktoren ab wie der Art des Fisches, der Zubereitungsart und der entsprechenden Zutaten.

Unterschiedliche Fischarten – welcher Wein passt wozu?

Man unterscheidet generell verschiedene Fischarten:

• Magerer Fisch (wie z.B. Dorsch, Kabeljau, Wolfsbarsch, Seezunge oder Schellfisch)
• Fisch mit mittlerer Struktur (wie z.B. Forelle, Rotbarsch, Heilbutt oder Seeteufel)
• Fisch mit fleischiger, steakartiger Textur (wie z.B. Thunfisch, Lachs und Schwertfisch)
• Stark aromatischer Fisch (wie z.B. Sardellen, Sardinen, Hering oder Makrele)

Bei mageren Fischen empfehlen sich frische Weißweine mit leichter Würze, da sie das dezente Fischaroma unterstützen und nicht übertünchen. Ein hervorragender Begleiter ist ein Weißburgunder, Grauburgunder bzw. Pinot Grigio oder Lugana.

Bei Fischen mit mittlerer Struktur bieten sich Weißweine mit mittlerem Körper und guter Aromakonzentration an. Die Wahl fällt am besten auf einen Sauvignon Blanc oder Aida.

Isst Du Fisch mit fleischiger, steakartiger Textur kannst Du zu einem körperreichen Weißwein mit konzentrierten Aromen greifen wie z.B. einen Côtes du Rhone Blanc, Chardonnay Machmer oder Blanc de Noir. Oder du genießt dazu einen fruchtigen Rosé-Wein (z.B. Spätburgunder Rosé, Rosé IGP Vaucluse) oder einen leichten Rotwein mit geringem Tanningehalt.

Zu stark aromatischem Fisch kann man auch Rotweine mit geringem Tanningehalt (wie z.B. Machmer Spätburgunder) trinken. Trockene Schaumweine, Sekt oder Crémant sind dazu ebenso eine gute Wahl.

Die Zubereitungsart bestimmt den optimalen Wein-Begleiter!

Der Geschmack von Fisch wird durch die Art und Weise, wie er zubereitet wird und mit welchen Saucen oder Beilagen er serviert wird, bestimmt. Ob er gedünstet oder gegrillt zubereitet wird, hat einen großen Einfluss auf den Begleit-Wein.

Grundsätzlich soll bei leichten Fischgerichten (wie z.B. Fisch gedünstet mit Gemüse) auch ein leichter Begleiter gewählt werden. Werden bei der Zubereitung keine intensiven Aromen zugegeben, solltest Du dazu leichte, junge Weißweine mit wenig Weinsäure und ohne Holzfassnoten nehmen. So bleiben die zarten Aromen erhalten. Dazu passt ein junger Weiß- oder Grauburgunder oder ein Pinot Gris (Frankreich) beziehungsweise Pinot Grigio (Italien). Ebenso passend ist der Lugana vom Gardasee. 

Kräftigere Aromen bei geräuchertem, gegrilltem oder gebratenem Fisch oder kräftigeren Beilagen können mit körperreichen Weiß- oder Roséweinen wie Chardonnay oder Côtes du Rhône rosé oder leichten Rotweinen kombiniert werden. Generell gilt: Bei kräftigen Aromen braucht es auch einen intensiveren Wein.  

Die Herkunft des Fisches und die passende Wahl des Weines

Grundsätzlich gibt es Süßwasser- (Flussbarsch, Forelle, Saibling, Zander etc.) und Meeresfische (u.a. Rotbarsch, Dorade, Schellfisch, Kabeljau, Scholle, Lachs). Süßwasserfische haben im Allgemeinen ein feines, weiches Fleisch mit zartem Geschmack. Hierzu sollten lediglich leichte Weine mit wenig Säure serviert werden. Meeresfische haben größtenteils ein saftigeres, aromatischeres Fleisch und vertragen körperreichere Weine mit etwas mehr Säure wie z.B. Riesling, Sauvignon Blanc, Chardonnay oder einen leichten Rotwein mit wenig Tanningehalt.

Flavour Pairing oder Foodpairing – der passende Wein zum entsprechenden Essen

Die perfekte Kombination verschiedener Lebensmittel, das sog. Foodpairing, ist eine Kunst und sorgt für den idealen Genuss. Dabei spielen neben dem Geschmack auch die Textur, das Aroma und die Intensität der Lebensmittel eine große Rolle. Bei Flavour oder Food Pairing geht es also um die Frage, welche Lebensmittel im Hinblick auf die oben genannten Faktoren harmonisch zusammenpassen. Geschmacksnoten der einzelnen Lebensmittel (wie z.B. bitter, sauer, salzig, süß) können mehr oder weniger übereinstimmen oder sich sogar gegenseitig verstärken. Auch besteht die Möglichkeit, dass gegensätzliche Paare unerwünschte Geschmacksnoten ausblenden und eine geschmackliche Balance entwickeln. Foodpairing betrifft auch Wein, wenn er zum Essen serviert wird. Hier ein paar Grundregeln:  

• Bei sauren Speisen braucht es einen säurestarken Wein, sonst schmeckt der Wein schal.
• Bei fetten Speisen reicht man tanninhaltigen Rotwein.
• Leichte, liebliche Weißweine mildern scharfe Aromen.
• Kräftige Aromen vertragen Weine mit kräftiger Säure und Süße.
• Zu süßen Speisen serviert man einen süßen Wein.

Die Intensität des Weines sollte also zu der der aufgetragenen Speisen passen.

Mit diesem Wissen gelingt dir die Auswahl des passenden Weins auf jeden Fall. Viel Spaß beim Genießen!

Hier findest du noch ein feines Rezept für ein Fischgericht - Zanderfilet mit Bärlauchrisotto - und die dazu passende Weinauswahl. Guten Appetit und viel Freude beim Nachkochen!

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